Trans-mastné kyseliny: v ktorých výrobky obsahujú, zoznam, vzťah ich spotreby a riziko rakoviny, infarkt


Aktualizácia: október 2018

obsah:

    Trans-tuky ... Skôr strašidelná fráza, že sa mnohí ľudia spájajú s niečím umelo vytvoreným a veľmi škodlivým pre telo. Je tu pravda, ale aby sme pochopili tento nebezpečný "doplnok", malo by byť jasné, aké sú to produkty, ktoré obsahuje a ako ich vylúčiť z vašej stravy.

    Rastlinné tuky - čo je to?

    Predtým, ako prejdeme na trans-tuky, porozumíme pojmom. Tuky sú klasifikované ako kvapalné a pevné, rastlinné a živočíšne. Tuky rastlinného pôvodu sa nazývajú oleje. Na mnohých mliečnych, pekárskych a cukrárskych výrobkoch môžete vidieť nápis "rastlinný tuk". Zdá sa, že je to všetko dobré, zelenina - to znamená prirodzené. Ale čo skutočnosť?

    Trochu histórie

    Príbeh získania lacného analógu živočíšneho tuku sa datuje až do vzdialeného roku 1860, keď Napoleon III oznámil odmenu každému, kto by mohol dostať náhradu za maslo za kŕmenie vojenských a nižších tried populácie. Práve potom začala "katavasija" chemickým spracovaním rastlinných olejov, aby sa z nich získal podobný produkt ako maslo.

    Až do začiatku dvadsiateho storočia. Hlavnými diétnymi tukami boli sadlo (hovädzie a bravčové) a mliečny tuk. Prechod na tuhé tuky sa začal po roku 1910, ktorý sa získal hydrogenáciou kvapalných rastlinných olejov a 40-50% z nich sa premenilo na trans-tuky. Prvý vedec, ktorý sa aktívne podieľal na získavaní "nového" oleja, bol Paul Sabatier, francúzsky chemik. Bol to na konci roku 1890. vytvoril margarín a získal Nobelovu cenu za jeho vývoj. Nemecký vedec Wilhelm Norman patentoval metódu premeny kvapalných rastlinných olejov na tuhý tuk pomocou hydrogenačnej reakcie a vynašiel na to špeciálne zariadenie. V roku 1909 sa tieto tuky začali vyrábať vo Veľkej Británii, ale Američania kúpili všetky práva a začali masovú výrobu hydrogenovaného tuhého tuku na pečenie "Crisco", ktoré sa rýchlo stalo veľmi populárnym.

    Nedostatok mliečnych tukov zohral obrovskú úlohu pri popularizácii hydrogenovaných olejov trans-mastnými kyselinami, takže rozsah použitia margarínov sa rozšíril. Začali sa používať namiesto živočíšnych tukov ako maslo. Bolo to super ziskový podnik, ktorý začal v 90. rokoch zlyhať. kvôli výsledkom výskumu, ktoré preukázali vážne poškodenie trans-tukov.

    Ako získať trans-tuky?

    Prvá nie je prírodný produkt! Je to umelo vytvorená látka, ktorá sa získava počas modifikácie (hydrogenáciou a transesterifikáciou) rastlinného oleja (najčastejšie lacného). Najširšou skupinou sú margaríny, ktoré sú emulziou modifikovaných olejov vo vode. Počas spracovania rastlinný olej mení svoje fyzikálne vlastnosti a z kvapalného stavu sa stáva pevným, podobne konzistentným s maslom.

    V skutočnosti sa to deje takto. Molekula tuku má dvojitú väzbu. Vo výrobnom procese sa olej naplní do autoklávu a cez ne prechádza vodík v prítomnosti katalyzátora.

    To vedie k pretrhnutiu dvojitých väzieb a pripojeniu vodíka k molekule tuku. Ide o modifikovanú molekulu rastlinného tuku. Ďalej sa z tohto tuku získa emulzia pridaním emulgátorov, farbív a antioxidantov.

    Zdá sa, že je to všetko neškodné, žiadna "chémia" pri výrobe margarínu v nádrži s emulziou sa pridáva. Ale to nie je. Reakcia vytvára vedľajšie produkty nazývané trans-mastné kyseliny alebo izoméry trans-mastných kyselín.

    Sú cudzie v tele a narušujú biochemické procesy v tele, ktoré ju ovplyvňujú na bunkovej úrovni: modifikované molekuly triglyceridov nahradzujú užitočné mastné kyseliny z bunkových membrán a blokujú prácu enzýmov, čo vedie k narušeniu výživových buniek a ich kvalitatívnemu uvoľňovaniu z odpadových produktov.

    To všetko spôsobuje porušenie metabolických procesov v bunkách a to nakoniec vedie k rôznym patologickým stavom. tj v zložení trans tuku a nie je nič nebezpečné, ale samy o sebe je modifikované, zlé molekuly!

    Existujú prirodzene sa vyskytujúce trans-tuky (ETFC) a stali sa súčasťou stravy, pretože ľudia začali jesť mäso z prežúvavcov a mliečne výrobky (malé a hovädzí dobytok, ťavy). Tuky sú tvorené trávením bylinkami a inými rastlinami v žalúdku zvieraťa špeciálnymi baktériami. Ich počet je v rozmedzí 2-5% tuku v mliečnych výrobkoch a 3 - 9% v hovädzom a ovčím mäse. Mierny príjem týchto tukov neškodí zdraviu.

    Poškodenie trans-tuku

    Tieto "výrobky" majú zložitý negatívny vplyv na telo.

    Spôsobiť kardiovaskulárne choroby

    Prvé údaje o tomto sa objavili v 70-tych rokoch. v minulom storočí, ale lídri amerického potravinárskeho priemyslu tvrdohlavo ignorovali výsledky výskumu a aktívne vyrábali lacné výrobky s vysokým obsahom trans-tukov. V deväťdesiatych rokoch. Globálne výskumné štúdie v Holandsku boli vykonané, čo dokazuje negatívny vplyv týchto doplnkov na reguláciu zlého a dobrého cholesterolu v krvi.

    V snahe získať nad bezpečnosťou trans-tukov zástupcovia potravinárskeho priemyslu v USA prideľovali kolosálne fondy a prostredníctvom USDA vykonali vlastný výskum, ktorý potvrdil len zistenia holandských vedcov: riziká kardiovaskulárnych ochorení spojené so spotrebou trans-mastných HC izomérov presahujú riziká nasýtených predtým považované za najviac škodlivé.

    Neskôr sa uskutočnilo veľké množstvo pokusov, ktoré potvrdili riziká aterosklerózy, ochorenia koronárnych artérií a iných ochorení srdca a krvných ciev. Povedzme viac: náhrada zdravých tukov trans-mastnými kyselinami má negatívny vplyv na pomer apolipoproteínu B a apolipoproteínu A1, čo nie je len rizikovým faktorom, ale príčinou vzniku patológií kardiovaskulárneho systému.

    Priemerná dĺžka života v Rusku je 66,7 rokov a tento údaj zaostáva ďaleko za európskymi krajinami. Populácia je neúprosne znížená a miera úmrtia z kardiovaskulárnych ochorení je 55%. Jedná sa o trans-tuky, ktoré zvyšujú riziko CHD, mnohokrát viac ako akýkoľvek iný výrobok.

    V štúdiách uskutočnených v Národnom výskumnom stredisku "Zdravá výživa" sa ukázalo, že aj keď dostanete len 2% dennej energie (približne 4-4,5 gramov) konzumáciou trans-tukov, zvyšuje sa riziko kardiovaskulárnych ochorení o 25%. Vo svete neexistujú žiadne iné zložky potravín, ktoré dávajú také malé množstvo energie a súčasne prinášajú tak obrovské škody.

      Spôsobuje aterosklerózu, ktorá patrí do kategórie kardiovaskulárnych ochorení, ale tento mechanizmus opíšeme samostatne. Transmastné tuky zvyšujú hladinu zápalových markerov, znižujú hladinu dobrého cholesterolu (vysokú hustotu) a zvyšujú hladinu zlých (triglyceridov), ktoré sa hromadia v cievach vo forme aterosklerotických plakov. Čo je plné roztrhnutia takéhoto plaku, myslíme si, že každý vie.

      Zvýšte riziko cukrovky a obezity

      V jednej štúdii, na ktorej sa zúčastnilo viac ako 80 000 žien, sa preukázalo, že riziko vzniku cukrovky v trans-tukoch bolo o 40% vyššie ako u kontrolnej skupiny. Štúdie na zvieratách preukázali, že veľké množstvo transizomérov v strave vedie k rozvoju rezistencie na inzulín, ktorá je charakteristická pre obezitu v brušnej dutine a zvýšenie obsahu fruktozamínu, čo je marker vysokej hladiny cukru v krvi.

      Zvýšte riziko zápalových reakcií v tele

      ktoré sú považované za hlavnú príčinu chronických cievnych a srdcových ochorení, metabolického syndrómu, artritídy a ďalších. V dvoch klinických štúdiách sa zistilo, že trans-izoméry zvyšujú hladinu zápalových markerov interleukínu-6 a faktora nekrotizujúceho nádory alfa. Pozorovacie štúdie ukázali spojitosť so zvýšenou spotrebou nezdravých tukov a vysokou hladinou C-reaktívneho proteínu v krvi.

      Prudko zvyšuje riziko rozvoja onkológie

      Bolo preukázané, že ženy, ktoré konzumujú veľa týchto tukov, majú o 40% vyššiu pravdepodobnosť nádorov ženského reprodukčného systému. Podobné údaje sa týkajú rakoviny pľúc, hrubého čreva a prostaty.

      Zhoršenie pamäte

      Štúdia prezentovaná na vedeckom zasadnutí American Heart Association potvrdila negatívny účinok trans-tukov na centrálny nervový systém. Experiment, ktorý uskutočnili výskumníci z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, zahŕňal 1000 zdravých mužov stredného veku. Použili rôzne množstvá trans tuku a absolvovali najjednoduchší test pamäte - pozreli na karty so slovami a zapamätali si ich maximálnu sumu.

      V priebehu experimentu sa ukázalo, že muži, ktorí konzumovali väčšie množstvo trans-tukov, boli najhoršie, aby sa s touto úlohou vyrovnali. V číslach to vyzeralo takto: každý ďalší 1 gr. trans tuku, jeden deň denne, súvisí s 0,76 menej zapamätateľných slov. Zdá sa, že to nie je tak strašidelná postava. Ale človek môže použiť a 15 gramov. nezdravé tuky a to je 11-12 menej zapamätateľných slov.

      Zhoršujte náladu

      Toto bolo dokázané aj počas experimentov: strava bohatá na nezdravé tuky spôsobuje, že ľudia sú agresívni a vystavuje im zvýšené riziko vzniku depresie.

      Zhoršuje kvalitu spermií

      Vedci z Harvardu to preukázali pokusom: študovali obsah trans-tukov v sperme mužov, ktorí jedli inak. Čím viac potravín sa konzumujú týmito tým istými tukami, tým väčšia je ich množstvo v spermiách.

      Akumulujte do materského mlieka dojčiace ženy

      Z tohto dôvodu je kvalita mlieka prudko znížená: deti sú nadváhou, dochádza k zlyhaniu imunitného systému (spadajú do skupiny často chorých detí). Aj počas pozorovaní bol zaznamenaný nárast počtu novorodencov trpiacich zápchou, ak existuje veľa produktov v materskej strave s možným obsahom trans-izomérov;

      Iné choroby

      Dnes sa podľa WHO predpokladá, že konzumácia trans-tukov zvyšuje riziko obezity pečene, neplodnosti, Alzheimerovej choroby a iných zdravotných problémov. WHO tiež uznala, že neexistuje žiadny minimálny bezpečný limit pre konzumáciu trans-tukov, čo znamená, že by mali byť úplne vylúčení z stravy.

      Aké potraviny obsahujú trans-tuky?

      Ak čítate zloženie akéhokoľvek produktu, je nepravdepodobné, že by ste mohli splniť toto strašlivé slovo. Trans mastné kyseliny sú skryté nasledujúcimi názvami:

        Takže, tu je zoznam potravín, ktoré obsahujú trans-tuky:

          Na internete nájdete početné tabuľky s údajmi o množstve trans tuku v produktoch určitých obchodných názvov, ale relevantnosť týchto údajov sa dá spochybniť. Čas neostáva a mnohí výrobcovia, najmä zahraniční, už zmenili technológiu a vyrábali ekologické výrobky.

          Existuje margarín bez trans-tuku? Áno, ak je tento produkt získaný technológiou, ktorá eliminuje tvorbu izomérov transmastných kyselín.

          Legislatívna úprava trans-tukov v potravinárskom priemysle: skúsenosti z iných krajín

          United States

          V roku 2015 FDA oznámila, že prijala program na úplné odstránenie umelých trans-tukov z potravinárskych výrobkov, ktoré sa predávajú na americkom trhu. Tento krok sa stal cestou k celosvetovej prevencii tisícov úmrtí na srdcové infarkty a infarkty, ktoré sa zaznamenávajú každý rok.

          Štúdie FDA uvádzajú, že PHO, čiastočne hydrogenované oleje, základný trans-tuk, ktoré sa vo všeobecnosti nepovažujú za nebezpečné, nemôžu byť použité vo výrobkoch po 18. júni 2018, ak sa FDA nedohodne inak. Ako referencia: PHO sa tvoria pri hydrogenácii tukov, čo ich robí odolnými voči oxidácii.

          Takže výrobcovia výrobkov dostali oneskorenie 3 rokov, aby úplne odstránili PHO z ich produktov. Počas tohto obdobia výrobcovia buď musia zmeniť zloženie výrobkov, alebo získať povolenie na používanie určitých PHO v potravinárskom priemysle. Veľké spoločnosti, ktoré oceňujú svoju reputáciu, už prijali vhodné opatrenia a dobrovoľne nahradili PHO bezpečnými tukami alebo olejmi. Samozrejme, že pri spracovaní produktov, ako je mäso a mlieko, sa môže vytvoriť malé množstvo trans-tuku. Ale zámerné zavedenie ich zloženia výrobku bude zakázané.

          Stojí za to povedať, že FDA začal venovať pozornosť tomuto problému v roku 2006. Vtedy bola schválená povinná podmienka na označenie trans-tukov ako percentuálny podiel na etikete v zozname zložiek. Táto požiadavka už viedla k zníženiu ich počtu výrobkov. Napriek tomu sú stále používané v potravinárskych výrobkoch, najmä v námrazoch, smotane, kávu, popcorn, pekárske výrobky.

          V apríli 2017 publikovali vedeckí pracovníci na Medicínskej fakulte Yale University novú štúdiu v Journal of the American Medical Association (JAMA kardiológia). Použili sme údaje od ministerstva zdravotníctva v New Yorku. V porovnaní s krajinami, kde tieto obmedzenia ešte neboli zavedené, došlo k poklesu počtu prípadov hospitalizácie s mozgovou príhodou a infarktom myokardu o 6,2% u obyvateľov krajín s obmedzeniami na transmastné kyseliny. Tento dobrý a demonštratívny výsledok sa dosiahol za tri roky, čo znamená, že v budúcnosti sa toto číslo zvýši.

          Fínsko

          Fínski výrobcovia už dávno prešli na zdravú výživu. Pred viac ako 20 rokmi sa takmer celé mäso predané v krajine začalo predávať bez tuku. Takéto "chudé" mäso sa získa pomerne jednoduchým a zrejmým spôsobom - jednoducho odrezávajú tuk. Výsledok na tvári: počet kardiovaskulárnych ochorení sa znížil o 25%. Na legislatívnej úrovni je regulovaná aj hladina transizomérov mastných kyselín vo výrobkoch.

            EC

              V súčasnosti je vývoj politických opatrení na úplné odstránenie trans-tukov z potravinových výrobkov jedným z hlavných cieľov Európskeho akčného plánu pre výživu a výživu 2015-2020.


              A čo Rusko?

              Avšak v Ruskej federácii av susedných krajinách post-sovietskeho priestoru je bezpečnosť potravín stále v plienkach napriek množstvu právnych predpisov upravujúcich potravinársky priemysel.

              • Производство маргаринов в РФ регламентируется документом - ГОСТом 52178-2003 «Маргарины. Všeobecné technické podmienky. С 1 июля 2013 года действует технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Да, там указано предельно-допустимое значение транс-изомеров, но лишь для: мягких спредов 8 % (для сравнения, в европейских стран – 2 %), эквивалентах масло какао – 2 %, заменителях молочного жира – 5%, твердых маргаринов – не более 20 %. Но, кроме этих видов, есть еще мягкие пищевые маргарины, для слоения, для кремов, для жарки по фритюре и т.д., нормы транс-жиров для которых не установлены! А как показывает практика, их содержание может достигать 40 %!
              • В ГОСТе «Шоколад. Общие технические условия» указано, что информация о транс-жирах должна быть вынесена на этикетку.
              • В других продуктах содержание транс-жиров не регулируют.

              Есть одно большое и весомое НО : транс-жиры выгодно использовать в производстве, поскольку они удешевляют продукцию и позволяют накормить народ. После гидрирования растительных жиров улучшается вид и текстура этого «продукта», значительно увеличивается срок хранения, появляется возможность многократного нагревания.

              В противовес немногочисленной фермерской, органической и экопродукции выступают дешевые и весьма приятные для кошелька среднестатистического россиянина «сырный, молочный, сметанный» продукты, дешевые сладости с заменителями натуральных компонентов и т.д. Решение проблемы потребует не одного десятка лет, ведь необходима колоссальная перестройка производств, которая требует финансирования.

              Только цифры! Маргарин с транс-жирами в 2-2,5 раза дешевле кукурузного и подсолнечного масла, в 3-3,5 раз дешевле свиного сала, в 5-5,5 раз дешевле сливочного масла и в 10 раз дешевле оливкового масла.

              Да, законодательные акты, ТУ и ГОСТЫ существуют, но даже если производитель указывает на этикетке, что его продукт изготовлен в соответствии с нормативами, нет гарантии, что это именно так.

              Тем не менее, ограничения по транс-жирам планируют ввести и в РФ, и в странах таможенного союза, в 2017-2018 гг. Но уже есть проблема со стороны Казахстана – там не успевают перестроить промышленность.

              Как избежать употребления транс-жиров?

              • Исключите из рациона продукты, содержащие транс-жиры (см. список выше).
              • Внимательно изучайте состав продуктов на этикетке, не забывайте, что транс-жиры могут маскироваться под другими названиями.
              • Покупайте только натуральное сливочное масло высокой жирности (82,5 %) и не заменяйте его дешевыми спредами и маргаринами.
              • Старайтесь употреблять пищу только домашнего приготовления.

              Наверняка, найдутся и скептики, которым надо «чем-то кормить семью». Ответим, что если семейный бюджет не позволяет покупать, например, натуральные творог и сметану, то для организма будет лучше вовсе отказаться от них, чем покупать творожные и сметанные продукты с транс-жирами, которые никакого отношения к настоящему творогу и сметане не имеют, кроме разве что однокоренных названий.

              Те полезные элементы, которые содержат творог и сметана, можно получить из других, натуральных растительных и животных продуктов. Мало кто знает, но доступная всем молочная сыворотка весьма богата минералами, в том числе, и кальцием. Конечно, это не полноценная замена творогу, но в любом случае лучший вариант, чем дешевая баночка псевдотворожка с транс-жирами.

              врач-гигиенист, эпидемиолог Autor:

              Jedna poznámka

              1. Забыли написать, что транс-жиры легко запасаются организмом, но трудно расходуются Отсюда и ожирение

              Pridať komentár Zrušiť odpoveď

              Váš e-mail nebude zverejnený. Povinné polia sú označené *

              Kliknutím na tlačidlo "Odoslať komentár" súhlasíte s podmienkami Zmluvy o užívaní a zásadami na spracovanie osobných údajov .